Espardenyes de Sant Carles de la Ràpita

El seu origen en la gastronomia espanyola s'inicia a les humils cuines dels pescadors de la Costa Brava, Balears i València. Aquests tornaven a casa, després d'una jornada de treball en els vaixells d'arrossegament del dia, amb els descarts que no es podien vendre al mercat. I així va ser com es va introduir aquest equinoderm en plats tan tradicionals com arrossos o guisats.

Actualment la espardenya és molt apreciada en l'alta gastronomia de la costa del Mediterrani, considerant un dels mariscs amb més rellevància en les seves cuines. Però a més, està adquirint a poc a poc més importància en altres zones d'Espanya. Això fomenta el consum i la seva explotació en zones en les que mai abans s'havia ni plantejat, com per exemple, Galícia.

Els cogombres de mar són animals solitaris, encara que de vegades és possible trobar-los en grups petits de diversos exemplars. Habita en els fons sorrencs i formats per pedres, i s'alimenten de petites partícules, filtrant l'aigua i la sorra. I és per aquesta raó que el mètode més exitós per a la seva captura és mitjançant arts d'arrossegament.

La seva morfologia no és gens atractiva. Posseeix un cos tou i una mica rugós, allargat, cilíndric i una mica aplanat. És de color marró clar, amb taques blanques i al voltant de la boca presenta uns tentacles. Sol mesurar com a màxim 30cm.

El que s'aprecia en aquesta espècie és la seva carn interna, concretament les seves cinc bandes musculars longitudinals unides per un teixit conjuntiu. Té una textura similar a la del calamar i un gust molt fi, acostant-se al de la navalla. Per aquest motiu principalment es denomina espardenya al producte final (la carn neta del cogombre) i no a l'organisme en si.

L'inconvenient és que per aconseguir aquesta carn, es malgasta més del 70%, el que provoca un augment considerable en el preu final del cogombre net. I si li afegim la seva difícil captura i la seva àrdua elaboració, fan d'aquest equinoderm un dels més cars de la península.